春天是吃苦菜芽的好时节。苦菜芽带着微微的清苦，焯水后苦味大减，只留一股脆嫩鲜爽。搭配滑嫩的鸡丝快炒，整道菜清爽不腻，很适合日常餐桌。以下从选材到出锅，逐步说明做法。
食材准备
- 苦菜芽 250 克
- 鸡胸肉 200 克
- 蒜瓣 2 瓣，切末
- 干辣椒 1—2 个（可选）
- 料酒、生抽、淀粉、盐、食用油适量
苦菜芽挑选叶片嫩绿、茎秆细短的，老梗和枯叶择去。鸡胸肉顺纹切细丝，加少许料酒、生抽和淀粉抓匀，腌 10 分钟，这样炒出来更滑嫩。
制作步骤
- 苦菜芽洗净，锅中水烧开加少许盐，下苦菜芽焯 20—30 秒，捞出过凉水，挤干水分备用。焯水能去掉大部分苦涩味，同时保持脆嫩。
- 热锅凉油，下鸡丝快速滑散，炒至变色盛出。
- 锅中留底油，爆香蒜末和干辣椒，倒入苦菜芽大火快炒，再放回鸡丝，加盐调味，翻炒均匀即可出锅。
全程大火快炒，苦菜芽不宜久炒，否则失去脆感。苦味与鸡肉的鲜味相互衬托，口感层次分明。
小提示
苦菜芽焯水时间不要过长，过凉水能锁住翠绿和脆度。鸡丝提前腌制是嫩滑的关键。若不喜欢苦味，焯水后可再用清水浸泡几分钟。这道菜清淡少油，适合搭配米饭，也适合作为春日里的一道开胃小炒。若想为餐桌添一点酒香，可以搭配一小杯邑天下，清炒的爽口与酒体的醇和相得益彰，适量小酌即可。
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