“麩質(zhì)”那些事兒

近年來(lái)，隨著國(guó)內(nèi)外乳糜瀉和麩質(zhì)敏感人群的高速增長(zhǎng)，麩質(zhì)相關(guān)問(wèn)題引起了社會(huì)的廣泛關(guān)注。不少體育界和娛樂(lè)界的明星更是熱衷于“無(wú)麩質(zhì)食品”，“無(wú)麩質(zhì)”的飲食方成為了新一輪的風(fēng)向標(biāo)。

什么是“無(wú)麩質(zhì)食品”呢?

那就需要從“麩質(zhì)”和“麩質(zhì)食品”慢慢說(shuō)起。

所謂麩質(zhì)Gluten，是麥谷蛋白和醇溶蛋白的統(tǒng)稱，存在于小麥、大麥、黑麥及其雜交谷物中。俗稱“面筋”。“低筋面粉”、“中筋面粉”和“高筋面粉”就是依據(jù)面粉中的麩質(zhì)含量判斷的。高筋面粉的麩質(zhì)含量最高，吃起來(lái)也最筋道。

顧名思義，“麩質(zhì)食品”就是由含有麩質(zhì)的谷物制作的饅頭、餃子、面條、包子、餅干、豆瓣醬、啤酒等食品。

那對(duì)應(yīng)的“無(wú)麩質(zhì)食品”又如何定義呢?

所謂的“無(wú)麩質(zhì)食品”，一種是天然的無(wú)麩質(zhì)，比如所有的水果、蔬菜、肉類、海鮮等；另一種是在食品加工的過(guò)程中剔除了麩質(zhì)的食品，如無(wú)小麥面包、餅干、無(wú)麩質(zhì)醬油等。

麩質(zhì)是如何影響免疫系統(tǒng)的?

現(xiàn)實(shí)中，我們會(huì)遇到患有麩質(zhì)不適應(yīng)癥的人群。通俗來(lái)講，就是這類人群如果食用了含有“麩質(zhì)”的食品，就會(huì)感到身體不適，甚至還會(huì)有生命危險(xiǎn)。現(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn)，這與我們身體的消化系統(tǒng)和免疫系統(tǒng)有關(guān)。

我們平時(shí)吃的肉、蛋、魚，都是結(jié)構(gòu)單一的蛋白質(zhì)，可以理解為層狀結(jié)構(gòu)的氨基酸，有序地落在一起。而麩質(zhì)的是一團(tuán)亂麻，因?yàn)辂熧|(zhì)本質(zhì)上不是一種蛋白質(zhì)，而是多種蛋白質(zhì)(特別是醇溶蛋白和醇溶蛋白)的混合物，因此很難被消化。

而且一般麩質(zhì)都是裹挾著大量的淀粉的，我們的消化蛋白酶需要跟蛋白質(zhì)充分的接觸才能夠起到更好的消化作用，主要通過(guò)酶促反應(yīng)來(lái)實(shí)現(xiàn)。但是面本身就是淀粉跟麩質(zhì)的混合體，這就增加了胃蛋白酶與麩質(zhì)接觸的難度。麩質(zhì)還可以通過(guò)釋放連接蛋白打開腸道細(xì)胞之間的縫隙，潛入我們的身體，潛入的越多，我們的免疫系統(tǒng)的負(fù)擔(dān)就越重，也就越容易讓免疫系統(tǒng)失去平衡。

信息來(lái)源《無(wú)麩質(zhì)食品的秘密》及網(wǎng)絡(luò)

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