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2023

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關(guān)于“麩質(zhì)”丨面食原來會“上癮”！

作為中國兩大飲食文化之一的北方，面食是北方人的重要主食。北方人對于面食的鐘愛是被刻在基因里的，無論是饅頭、面條、包子、餃子、饃、油餅…

為什么北方人對于面食如此執(zhí)著？這就不得不從這三個(gè)方面來說起了

一、歷史文明因素

中國北方的黃河流域是中華文明的發(fā)源地之一，也是古代農(nóng)耕文明的代表區(qū)域。面食作為農(nóng)耕文明的一部分，因其易于儲存和攜帶的特點(diǎn)逐漸發(fā)展成為了北方人的重要主食來源。

二、地理環(huán)境因素

中國北方地區(qū)氣候寒冷，冬季漫長，需要攝入高熱量的食物來保持體溫。面食能夠快速地為身體提供足夠能量，抵御嚴(yán)寒。而且北方的環(huán)境、土壤等條件也更適合小麥的種植與豐收，糧食產(chǎn)量相對較高，面粉價(jià)格相對較低，因此，面食成為了北方人日常飲食中的重要組成部分。

三、飲食文化因素

北方地區(qū)由于歷史、地理等因素，形成了多元化的飲食文化和獨(dú)特的口味習(xí)慣。面食是一種富有變化和創(chuàng)造力的食物，這種多樣性和創(chuàng)新性讓北方人對面食有著持續(xù)的喜愛和熱情。

然而除了受歷史文明、地理環(huán)境、飲食文化這三點(diǎn)因素影響外，還有一個(gè)從科學(xué)角度來講卻不被人們廣泛所知的原因便是“麩質(zhì)上癮”所致。

想要了解“麩質(zhì)上癮”是什么？首先我們需要先了解一下“麩質(zhì)”

麩質(zhì)主要存在于小麥、黑麥、大麥中，除此以外，斯佩耳特小麥(spelt)、硬質(zhì)小麥(kamut)以及碎干什錦谷片(bulgar)也存在麩質(zhì)。

“麩質(zhì)”英文—gluten，這個(gè)詞在拉丁語里是膠(glue)的意思。它是麥谷蛋白和醇溶蛋白的統(tǒng)稱，是一種復(fù)合的蛋白質(zhì)，也是我們俗稱的“面筋”。麩質(zhì)彈性很大、黏性很強(qiáng)，能使面團(tuán)具有彈性，吃起口感勁道。超市售賣的低筋、中筋、高筋面粉，就是由麩質(zhì)含量決定的，麩質(zhì)含量越高，面粉越筋道。

“麩質(zhì)”為什么會上癮？

麩質(zhì)是成就美食的秘訣，卻也是讓我們上癮的關(guān)鍵。我們?nèi)粘Ｊ秤玫拿媸持羞€有大量麩質(zhì)，腸道在消化這些麩質(zhì)時(shí)，會分解生成麩質(zhì)外啡肽的蛋白質(zhì)片段，附著在一些特殊受體上，在大腦中引起阿片類藥物反應(yīng)，能讓人產(chǎn)生愉悅的感覺，還能刺激食欲，使人上癮，這種反應(yīng)被稱之為“麩質(zhì)上癮”（gluten addiction）。

同時(shí)含有麩質(zhì)的食物一般是屬于高碳水食物，會讓人短時(shí)間內(nèi)血糖猛增，迅速升糖加上“上癮”的感受，就會加劇對麩質(zhì)食品的渴望。這就是可以解釋了習(xí)慣于吃面食的北方人難戒麩質(zhì)的原因了。

然而“麩質(zhì)”并適合所有人！

生命時(shí)報(bào)的一則報(bào)道曾震驚了不少網(wǎng)友，很多人在報(bào)道后才了解到原來我們?nèi)粘ｎl頻接觸到的小麥竟然能致敏，并且位列過敏食物排行榜的第一名！

小麥中引發(fā)問題的主要是兩種蛋白質(zhì)：胰蛋白酶淀粉酶抑制劑（ATIs）和麩質(zhì)。

小麥中有4%的蛋白是ATIs，這種物質(zhì)存在促炎的特性，在過敏模型中，ATIs會加重過敏的反應(yīng)。

而80%~90%的蛋白質(zhì)是麩質(zhì)，會引起“麩質(zhì)過敏”。

準(zhǔn)確地講，麩質(zhì)過敏是很籠統(tǒng)的說法，它應(yīng)分以下三類：

第一類：乳糜瀉（celiac disease)

乳糜瀉是一種嚴(yán)重的自身免疫病而不是過敏

對于小孩子來說，乳糜瀉主要表現(xiàn)為跟消化功能有關(guān)的癥狀。比如，腹脹、慢性腹瀉、嘔吐、便秘等等。而且大便異常，惡臭而且有油一樣的東西。因?yàn)闋I養(yǎng)不良，生長緩慢，甚至體重不但不增加反而下降。小朋友也變得脾氣暴躁，容易發(fā)怒。

對于成人來說，乳糜瀉的表現(xiàn)更加多樣。有的人有多種癥狀，有的只有一種甚至沒有明顯癥狀。比如缺鐵性嗜睡，疲勞；與關(guān)節(jié)有關(guān)的疾病比如關(guān)節(jié)痛、關(guān)節(jié)炎和骨質(zhì)疏松；憂郁、焦慮、手足麻木，口瘡以及癲癇等；對于成年女性，還有月經(jīng)不準(zhǔn)、不孕以及反復(fù)自然流產(chǎn)等等。

第二類：非乳糜瀉的小麥敏感（non-celiac wheat sensitivity)

非乳糜瀉的麩質(zhì)敏感既不是過敏也不是自身免疫反應(yīng)，但它和小麥造成的腸道炎癥以及腸道通透性的增加相關(guān)。

由攝入小麥中的麩質(zhì)引起的其他腸道相關(guān)問題，比如脹氣、反胃、腹痛等，如果沒有進(jìn)一步典型的免疫或過敏反應(yīng)，且患者腸道沒有明顯的病變，通常會被歸為非乳糜瀉膚質(zhì)敏感，包括常說的麩質(zhì)不耐受。

第三類：小麥過敏(wheat allergy)

小麥過敏是由IgE介導(dǎo)的過敏反應(yīng)，但過敏產(chǎn)生的抗體針對的是引發(fā)過敏的食物，而不是自身組織，而且通常是比較急性的癥狀。

過敏人群在攝入或吸入小麥成分時(shí)可能會有哮喘、皮炎、蕁麻疹等。小麥過敏最有效的療法是盡可能回避過敏源。

如果你總是發(fā)生以上癥狀，但又不清楚自己是否是“麩質(zhì)過敏”?？梢赃x擇在15-30天內(nèi)暫時(shí)不吃所有小麥、大麥、黑麥制品，感受身體的不適癥狀是否有有明顯改善，或前往三甲醫(yī)院變態(tài)反應(yīng)科和營養(yǎng)科求診，做相關(guān)檢測。

來源：百度百科及網(wǎng)絡(luò)

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